Äter det, äter middag eller logistik? LSG-köket ombord

Av någon anledning tänker jag på mat och vin så fort jag stiger på ett plan. Kanske är det förskjutning ... Jag vill inte tänka på sätets storlek, långa avstånd till toaletten, dålig luft, skrikande barn, lukten som flyr från personen som sitter bredvid mig eller möjligheten att explodera headset och dator batterier. Jag vill inte tänka på e-postmeddelandena som jag inte returnerar, rapporterna jag lämnade hemma och jetlag som väntar på mig i slutet av flygningen. Det enda ämnet som återstår för att fylla de långa timmarna mellan start och landning är mat (och ett glas Prosecco).

Utmaning: Catering ombord

Ett faktum att komma ihåg (innan man klagar eller kommenterar) är det faktum att passagerare inte har någon laglig rätt att serveras mat ombord - så allt som mottas är en bonus. Enligt den civila luftfartsmyndigheten finns det inga specifika regler för att tillhandahålla mat och dryck. Det ligger i flygbolagets intresse att hålla passagerarna nöjda (särskilt på långdistansflygningar). När det gäller standarder och hygien måste dock cateringföretagen som tillhandahåller maten vara certifierade av den lokala myndigheten inklusive det område där de är baserade och deras lokaler inspekteras.

Jag är säker på att det är svårt att hålla ett plan fullt av människor nöjda med mat som gjorts timmar (eller dagar) tidigare. Även om matservicen ombord inte är något nytt och under decenniums mat har varit en integrerad del av flygupplevelsen - är det fortfarande en utmaning för alla sidor av brickbordet.

Som en förrätt

I början av passagerarflygningarna serverades maten som en distraktion från den skrämmande rädslan för tidig kommersiell flygning och service ombord var relativt enkel med kaffe och en smörgåskorg. Den första flygmåltiden serverades av Handley Page Transport, ett flygbolag som startade 1919 för att betjäna linjen London-Paris. Passagerare kunde välja mellan smörgåsar och frukt. På 1920-talet började Imperial Airways (Storbritannien) servera te och kaffe under sina flygningar tillsammans med några varianter av kalla saker som glass, ost, frukt, hummersallad och kall kyckling. På 1940-talet ökade urvalen och läckerheter som lax med majonnäs och oxtunga, följt av persikor och grädde var en del av BOAC middagsupplevelse. Kalla sallader var aptitretande och genomgående goda.

Varma måltider introducerades i mitten av 1930-talet och blev en etablerad bekvämlighet efter att en större kombi först designades av Imperial Airways för DC3-flygplanet och det gjorde det möjligt att servera omfattande varma måltider ombord under flygningarna.

Tävlingen efter krig motiverade flygbolagen till en kulinarisk tävling och målmarknaden var den rika resenären. Det som följde var ett cateringkrig med BEA som varumärke sin London-till-Paris-tjänst, "The Epicurean" (kanske en överdrift eftersom stugan var bullrig, trycklös och tung av lukten av diesel). I mitten av femtiotalet ledde fallande vinstmarginaler International Air Transport Association att reglera kvaliteten på maten som serveras på flyg.

Ingen gratis lunch (eller middag)

Mat kostar pengar. Forskning tyder på att American Airlines (på 1980-talet) sparade 40,000 471 dollar per år i cateringräkningar genom att ta bort en enda oliv från garnering på varje sallad. Air Transport Association uppskattar att amerikanska transportföretag spenderade 2003 miljoner dollar på mat- och dryckeservice under andra kvartalet 2.1, vilket motsvarar cirka 0.30 procent av de totala driftskostnaderna eller 1990 per passagerarmil. Detta är en minskning från början av 0.550-talet då utgifterna för mat / dryck uppgick till cirka 3.8 per mil, vilket motsvarar XNUMX procent av de totala kostnaderna.

Genom att sänka matkostnaderna med 10 cent vid en flygmåltid kan flygbolagets resultat förbättras avsevärt. Flygbolagen har cirka 1.5 miljarder passagerare och upp till 2/3 kommer att få en gratis måltid och / eller dryck. En besparing på 10 cent på en miljard resor är en total branschbesparing på 100 miljoner dollar.

Höjd ändrar attityd

Flygpassagerare flyger på en höjd av 35,000 fot där luftfuktigheten är lägre än öknen; därför försämras smakförmågan med cirka 30 procent. Dessutom påverkar uppvärmningen av mat, plus bakgrundsljud (tänk flygmotorer) negativt upplevelsen av smak och krisp. Tungan har 10,000 XNUMX smakreceptorer men detekterar endast fem smaker, sött, bittert, surt och umami (trevlig smaklig smak). Näsan identifierar tusentals individuella aromer och bidrar till att äta djup och komplexitet. En matupplevelse på marken som är underbar kommer att vara mindre tilltalande i luften.

LSG Food Security Security

Frankfurts flygplats är ett LSG-nav i Tyskland. Jag hade möjlighet att turnera i matlagningsanläggningen och som det framgår av bilderna är det inte en plats för att promenera igenom medan jag väntar på ett flyg. Matberedningsbyggnaden ligger i ett avlägset område på flygplatsen och är starkt bevakad med säkerhet och stängsel. Inbjudningar att se operationerna är inte lätt att få och besökare måste åtföljas av en personal från början till slutet av turnén.

LSG Lufthansa

Catering för flygbolag skapar en unik och komplex utmaning och inte alla restaurangentreprenörer eller kockar kan hitta en enkel väg att komma in i branschen. LSG-gruppen är världens ledande leverantör av end-to-end-produkter ombord och bekvämligheter som inkluderar mat- och dryckeservice i lounger och ombordflygningar. Det är den största flygbolaget med cirka 1/3 marknadsandel av all flygning. Organisationen är bland de mest kunniga inom matservice och logistik. Cateringverksamheten marknadsförs under varumärket LSG Sky Chefs genom vilket det levererar 628 miljoner måltider om året och finns tillgängligt på 209 flygplatser över hela världen. År 2016 nådde företagen som tillhör LSG-koncernen konsoliderade intäkter på 3.2 miljarder euro.

Vad passageraren vill

En nyligen genomförd studie (2016) av FI Romli, KA Rahman och FD Ishak om matleverans under flygning visade att flygbolag som vill differentiera sig erbjuder förbättrade bekvämligheter som inkluderar "... kundernas flygupplevelse." Över 90 procent av de tillfrågade sa att de skulle, "... valde att resa med flygbolag som erbjuder måltider i flyg om flygbiljettpriset är detsamma."

Logistik

Enligt professor Peter Jones, Surrey University (UK), "... Catering för flygbolag har lika mycket att göra med logistik som med mat." Det finns ett behov av en synkronisering av schemaläggningen mellan leverantörer, cateringfirma och flygbolag och till och med slutkunderna. Med tanke på vikten av att schemalägga längs försörjningskedjan gjordes en studie av konsekvenserna av schemaläggning av nervositet på prestanda för flygbolagens cateringverksamhet av Kris MY Lawa (2019, Services Industry Journal). De fann att försörjningskedjan för flygbolagsservice kräver konkurrenskraftiga prestationsmål som inkluderar pris, kvalitet, flexibilitet, lyhördhet och pålitlighet. Schemaläggningen för mat och dryck beror på planerat flygschema, flygplanstyp, olika cateringtjänster och förväntat antal passagerare för varje flygning och serviceklass. Andra överväganden inkluderar faktiskt passagerarantal, kundernas konsumtionsbeteende, kultur, tull och hälsorelaterade frågor.

Flygcatering är mer utmanande än någon annan cateringtjänst eftersom leverantörerna måste säkra den förväntade servicenivån med tillgängligt material eftersom flygkunden förväntar sig 100 procents tillgänglighet av alla cateringprodukter på grund av marknadsstrategi och målet - att uppnå kundnöjdhet.

För att nå passagerarnas förväntningar medan du når företagets mål:

1. Mat planeras upp till ett år i förväg. viner kan väljas upp till två år innan de serveras.

2. Maten testas under flygning och i simulerade miljöer.

3. Ingredienser beställs i bulk från hela världen och lagras i specialiserade automatiserade lager tills arbetsorder beställer anläggningen för att överföra leveranser till distribution.

4. Orderhantering styrs genom sofistikerade resurshanteringsprogram; övervakning genom kvalitetskontroll är konstant; kökspersonal arbetar med tydligt definierade parametrar i varje recept arbetspaket.

5. För att erbjuda val uppmuntras förbeställd måltidsservice för interkontinentala affärsklasskunder och andra passagerare och ett allt större antal konsumenter gör sitt matval före flygningen.

6. Säkerhetsstandarder och utrymmesbegränsningar innebär att mat tillagas på marken och nära flygplatsen under stränga säkerhetsförhållanden.

7. Vid montering bereds en huvudprovskål mot vilken alla andra rätter mäts. Livsmedelsmängden styrs genom vikt och mätningsskalor.

8. I industriköket bär transportband stora brickor med huvudrätter och sidor till specialiserade kockenheter, vilket ger mat till säkra temperaturer för de sista monteringsstegen. Tillagad mat läggs först i disken och sedan i brickor och slutligen i de oändliga raderna av köksvagnar som de kommer att ligga på tills flygvärdinnarna är redo att värma upp dem och leverera till passagerarna.

9. Vagnar används för att transportera mat och dryck från köken till flygplanet. När passagerarna har avslutat sina måltider efter den tilldelade tidsramen gör flygvärdarna en ny runda inuti hytten med servicevagnarna för att samla in måltiderna och avfallet. Avfallsuppsamlingstjänsten är nära kopplad till måltiderna under flygningen.

10. Förbeställda måltider packas i vagnar och väntar på att en specifik flygning ska transporteras. Om en flygning är försenad och maten redan finns i planet kan hela lasten kasseras och en ersättningstransport beställs från catering.

11. LSG Sky Chefs producerar 15,000 30,000 bröd varje timme och XNUMX XNUMX smörgåsar om dagen.

12. Under 2015 bearbetades 1456 ton färska grönsaker och 1567 ton frukt plus 70 ton lax, 186 ton fjäderfä, 361 ton smör, 943,000 762 liter mjölk och 50,000 ton ost. XNUMX XNUMX portioner sallad och hors d'ouevres serveras.

13. LSG Sky Chefs använder varje dag 40,000 100,000 koppar, 120,000 85,000 bestick, 1500 XNUMX tallrikar och fat, XNUMX XNUMX glas; XNUMX vagnar städas.

14. Populär dryck? Tomat juice. En Lufthansa-studie visade att det förändrade lufttrycket gör att människor längtar efter surhet och saltighet - därav begäran. Lufthansa serverar cirka 53,000 XNUMX liter tomatjuice årligen.

15. Varför såser? Förhindrar att det färdigkokta proteinet blir torrt.

Flygbolagets matriktning

LSG Lufthansa är regisserad av Ernst Derenthal, den bästa personen för att utveckla nya matkoncept. Han började sin karriär på 1980-talet och arbetade på hotell och restauranger i München, Schweiz och Österrike och började servera flygning med Lufthansas serviceföretag 1985.

I Qatar var han chefskock med Gulf Air Catering och 1988 gick han med på Balkan Air Catering i Sofia, Bulgarien. Derenthal flyttade tillbaka till hotellbranschen 1989 och började på Marriott Catering i San Francisco som chefskock och återvände 1994 till catering under flygning i Hong Kong.

I slutet av 1996 började han på LSG Sky Chefs i Guam och blev Food Service Manager In-flight Management Solutions för alla interkontinentala flygningar med Lufthansa. Han var kortvarig produktutvecklingschef för Mexicana i Mexico City och återvände till Europa 2011 som områdeschef för LSG med ansvar för Amerika, Afrika och Mellanöstern.

Derenthal är övertygad om att mat- och dryckeservice ombord är en del av flygbolagets "underhållningsupplevelse". Även om catering inte är den första föraren i kundbeslutet för val av flygbolag, är det viktigt att bestämma nästa flygning. Livsmedelssäkerhet är det främsta fokuset; dock får kvalitet och presentation mycket personlig uppmärksamhet.

Resenärer gillar idén om ”härkomst” - att veta var maten kommer ifrån och vilka metoder som används för att producera den. Business-matservice erbjuder ett brett utbud av alternativ medan förstklassigt fokus ligger på extra lyx. Avancerade matserbjudanden och drycker i toppklass används för att differentiera marknaden. Dessutom erbjuds förstklassiga passagerare på Lufthansa möjligheten att äta i flygplatsens lounge innan de går ombord på flygningen; detta hindrar dock inte dem från att beställa ytterligare en måltid under flygningen.

För att förbättra dryckesupplevelsen hjälper Markus Del Monego, en känd sommelier, till vinvalet och besättningen ombord får utbildning i vin och sprit som gör det möjligt för dem att ge "utbildade" förslag på lämplig dryck som kommer att förbättra passagerarnas matupplevelse.

Ändringar? Kanske!

Marknaden för catering ombord kommer sannolikt att uppgå till 19 miljarder dollar fram till 2022. Internationell cateringtjänst för flygflyg stimuleras av en ökning av antalet passagerare och ökad efterfrågan på mat plus populariteten för catering för gourmetmat som en konkurrensstrategi för flygdifferentiering. När köketeknologin utvecklas och passagerarnas smak förändras, kommer det troligen att vara markerade modifieringar av mat / dryckesalternativen ombord liksom det sätt på vilket maten presenteras. Just nu betjänar Lufthansa premiumpassagerare med porslin och bestick; globala livsmedelskilor och koldioxidavtryck kan dock se att dessa bekvämligheter förvandlas till lätta och biologiskt nedbrytbara alternativ som bambu och vedmassa för att minska vikten.

För affärsresenärer och förstklassiga passagerare, utöver ett bekvämare säte och en säng, kommer de förändringar de kan se fram emot att fokusera på deras aptit - trots allt reser vi på magen.

© Dr Elinor Garely. Denna upphovsrättsartikel, inklusive foton, får inte reproduceras utan skriftligt tillstånd från författaren.